Di Mario Vacca Parma, 25 giugno 2023.

Salvatore la ristorazione in Italia è un settore strategico, in alcuni giorni della settimana trovar posto a tavola  pare cosa difficile, anche quando sembrerebbe che gli stipendi non crescano come l’inflazione. Ma non è tutto oro ciò che luccica, qual è il suo pensiero al riguardo?

“Allora mangi bene” è la risposta quando in qualsiasi parte del mondo ci si presenta come cittadino italiano. Questo significa che gran parte della popolazione del globo considera l’Italia uno dei Paesi dove si mangia meglio. Effettivamente nel Paese la ristorazione cresce ma non brilla sempre e per tantissimi imprenditori è difficile transitare nel futuro. E’ sotto gli occhi di tutti che ogni anno nascono tante attività ma sono ancor più quelle che chiudono con un indice di produttività bassissimo ed un turnover molto alto.

Transitare nel futuro, cosa intende?

Piuttosto  che lavorare in cucina tanti Chef compaiono  in Tv o sui social, questo ha portato un miglioramento globale della qualità dell’offerta culinaria ed ha alzato anche le “pretese” dei clienti, un vortice che non finisce di evolvere; in realtà ha alzato anche le aspettative di molti sedicenti cuochi, ma questa è un’altra storia. I produttori di alimenti italiani hanno iniziato un processo di specializzazione molto efficiente mentre i vini italiani che serviamo a tavola hanno raggiunto qualità molto elevate. Tutto ciò, però,  non basta, si rende necessario aumentare l’efficienza tecnologica e digitale della produzione interna, della  distribuzione e della promozione dell’offerta. Molti ristoratori non hanno consapevolezza del “food cost” adeguando i prezzi di vendita all’offerta della concorrenza e nello stesso tempo non hanno un piano marketing o social.

Effettivamente i clienti scrivono recensioni e cercano il locale dal proprio smartphone, situazione che l’imprenditore non può non tenere in considerazione.

Bisogna promuovere un nuovo rinascimento della ristorazione e dell’accoglienza che ci ha sempre visti maestri, evitare l’analfabetismo digitale, tecnologico ed imprenditoriale. E’ finito il tempo dell’improvvisazione, si rende indispensabile non tralasciare nulla, bisogna conoscere e sapere come costruire una valida offerta  digitale, come promuoverla agendo sulla reputazione del brand. E’ necessario imparare a sviluppare un piano aziendale solido e di successo.

Naturalmente tutto ciò non può che avvenire attraverso la formazione dell’imprenditore e dei suoi collaboratori, quanto è importante per Lei?

Si, per raggiungere gli obiettivi di cui ho parlato bisogna aggiornarsi continuamente, fare la differenza e fornire un motivo per essere scelti tra una concorrenza sempre più agguerrita e non sempre corretta. Forse mi ripeto ma spesso vedo imprenditori un po' saccenti che si ritengono  già  formati dall’esperienza. Il problema è che se l’esperienza non la si tramuta in cultura serve a poco. Bisogna investire nella formazione, partecipare ai corsi, promuovere ed incentivare il personale in training di gruppo, solo così si può eccellere.

Un’ultima considerazione?

Ogni operatore deve fare il suo, se l’imprenditore usa occhi ed orecchie in cucina o in sala è necessario che assuma un buon consulente – un braccio destro – che guidi l’amministrazione e la finanza e lo consigli nelle scelte che le normative attuali da un lato impongono ma che dall’altro offrono opportunità che non ci si può permettere di non raccogliere.